EMPANADAS DE CARNE ESTILO SALTEÑAS Y CUYANAS

Escrito por el 1 octubre, 2018

PARA 36 UNIDADES
Masa
Agua 420 cC
Grasa 240 g
Sal a gusto
Harina 1,080 kg

Salteñas (20 unidades)

Bola de lomo 700 g
Grasa c/n
Cebolla en macedonia 350 g
Cebolla de verdeo (parte verde) ciselada 350 g
Sal a gusto
Comino c/n
Pimentón c/n
Ají molido c/n
Papa en macedonia 350 g

Cuyanas (16 unidades)

Aceite de maíz c/n
Cebolla blanca en brunoise 500 g
Carne picada 500 g
Sal a gusto
Pimienta a gusto
Comino c/n
Aji molido c/n
Pimentón c/n
Cebolla de verdeo (parte verde) en brunoise 500 g
Huevos duros 5
Aceitunas 100g
Azúcar c/n

……

PREPARACIÓN DE LA MASA
En un bol, colocar el agua y la grasa fundida junto con la sal. Agregar la harina y unir hasta formar una masa homogénea.
Dejar descansar en la heladera durante 2 horas. Retirar, estirar con la ayuda de un palote sobre una superficie levemente enharinada, y cortar discos de 10 a 12 cm de diámetro.

RELLENO SALTEÑO, ARMADO Y COCCIÓN DE LAS EMPANADAS
Con un cuchillo, cortar la carne en cubos. En la grasa, saltear las cebollas cortadas
en macedonia. Agregar la carne y retirar cuando cambia de color. Condimentar
con sal, comino, pimentón y ají molido. Agregar la parte verde de la cebolla de
verdeo ciselada y las papas cortadas en macedonia y cocidas previamente a partir
de agua fria con sal.
Para armar las empanadas, tomar un disco de masa, colocar parte del relleno con una cuchara, unir los bordes contrarios y hacer el repulgue. Repetir hasta terminar los discos de masa y el relleno. Se pueden cocinar en el horno, a temperatura muy fuerte, o freir.

RELLENO CUYANO, ARMADO Y COCCION DE LAS EMPANADAS
En el aceite saltear las cebollas cortadas en brunoise, agregar la carne picada, y
condimentar con sal, pimienta, comino, aji molido y pimentón. Incorporar la parte
verde de la cebolla de verdeo en cubos de 1 mm de lado, agregar los huevos duros
picados grandes y las aceitunas cortadas en tiritas
Armar las empanadas, espolvorear con azúcar y cocinar en el horno, a temperatura bien fuerte.

En general cualquier empanada se puede cocinar frita o al horno.Si no se cuenta con un horno que calinte mucho (250°C) es conveniente hacerlas fritas ya que resultarán más jugosas.
– Bola de lomo: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero. Se utiliza para milanesas y también para guisos y estofados.
– Macedonia: cortado en dados de 5 mm de lado.
– Brunoise: cortado en cubos de 2 mm de lado.
– Ciselar: cortar en juliana o tiras finas.


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