un menu para las fiestas ” Pavo relleno”

Escrito por el 26 noviembre, 2018

INGREDIENTES
2 hojas de laurel
3/4 de taza de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra en granos
1/2 cucharada de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
1 ramita de tomillo
1 pavo de 4 kg
350 cc de vino blanco
4 dientes de ajo aplastados
2 cebollas cortadas finas

Relleno
1/2 taza de hongos secos
250 cc de agua hirviendo
300 g de panceta
2 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite de oliva
1 puerro
3 ramas de apio
300 g de salchichas parrilleras
El hígado del pavo
100 g de castañas
Tomillo fresco
200 g de cubos de miga de pan secos
200 cc de caldo de ave
Sal gruesa
Pimienta
100 g de manteca

Salsa
250 cc de vino blanco
1 litro de caldo de ave
4 a 6 cucharadas de harina
40 g de manteca

PREPARACIÓN
Colocar 1 litro de agua en una olla junto con el laurel, la sal y el resto de las especias.
Calentar hasta disolver los granos de sal. Retirar y dejar enfriar por 5 minutos. Colocar
el pavo en un recipiente grande y profundo (tiene que entrar ajustado) y volcar encima
el líquido salado y el resto de los ingredientes (el vino blanco, el ajo y las cebollas).
Tapar y dejar reposar en la heladera por 24 horas, moviéndolo de vez en cuando
para que el líquido penetre en todo el pavo.

Para el relleno, colocar los hongos secos en el agua hirviendo y dejar reposar por 20 minutos. Mientras, cortar la panceta en cubos y dorar en una sartén. Retirar y en esa misma sartén rehogar el ajo y la cebolla picados (agregar aceite de oliva, si es necesario). Incorporar el puerro y el apio picados.
Cocinar a fuego bajo hasta que estén transparentes. Escurrir los hongos (reservar el líquido) y agregarlos a la sartén. Retirar del fuego y mezclar con la panceta.Desmenuzar las salchichas y picar el higado. Saltear todo en una sartén con un fondo de aceite de oliva. Cocinar hasta que todo esté bien cocido. Mezclar con el relleno de panceta. Dejar enfriar. Agregar ahí mismo las castañas, el tomillo y los cubos de miga de pan seco. Agregar el caldo y el líquido de los hongos reservado. Dejar que los cubos de pan se humecten y absorban el líquido (10 minutos, aproximadamente).
Retirar el pavo de la marinada y secarlo con papel de cocina, por dentro y por fuera
Salpimentarlo y colocarlo en una asadera sobre una rejilla. Rellenarlo por la cavidad y atar las patas de forma de tapar el relleno.Atar también las alas de manera de cubrir a la altura del cogote. Untar el pavo con manteca y llevarlo al horno a 150° C, tapado con aluminio y durante 2 horas. A mitad de cocción rociarle el caldo extra. Retirar el papel aluminio y pintar con un poco más de manteca. Continuar cocinando por 1 hora más.
Retirar del horno y dejar reposar de 20 a 30 minutos
Para la salsa, retirar el pavo con la rejilla y colocar la asadera con los jugos de cocción sobre una hornalla y a fuego máximo.Agregar el vino y raspar el fondo de la asadera para levantar el fondo de cocción.Agregar 800 cc del caldo y dejar reducir por 6 minutos. Mezclar el resto del caldo y la harina en un bol y agregarlo a la asadera.Cocinar hasta que espese y reduzca aun un poco más. Retirar y agregar la manteca.Mezclar hasta disolver la manteca y servir enseguida o mantener caliente hasta el momento de llevar a la mesa.


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